鱼火锅底料

作者：百品味源火锅网   1211次浏览

鱼火锅底料是专用于涮烫各类淡水鱼的锅底或汤底产品，鱼火锅本身是四川、重庆区域常见家常菜，随着这些年火锅在全国遍地开花的发展，逐渐从原先传统的酸汤、麻辣主打口味发生了演变，出现了冷锅鱼、干锅鱼等新式吃法。

以麻辣鱼火锅为例，基础的3人份鱼火锅底料需要用到：菜籽油2500克，干辣椒1000克，郫县豆瓣、独蒜、花椒、化猪油各400克，生姜100克，八角30克，小茴香20克，桂皮15克，草果10克，香叶、荜拨各5克，、公丁香3克。

一、鱼火锅底料的做法

鱼火锅底料的做法是一般根据个人的口味喜好略有调整，下边以标准的做法介绍2种常见味型的鱼火锅底料做法：

1、酸菜鱼火锅底料

锅底用料：酸汤包150ml，番茄3-4个，豆芽100g，青蒜100g，生姜及鱼腥草各20g，培陵榨菜20g，香葱1颗，调和油15ml，盐10g（2茶匙），鸡精或味精5g（1茶匙），香油5ml，胡椒粉5g。

【酸菜鱼锅底的做法】

·番茄洗净切块，鱼腥草切寸段，涪陵榨菜切碎，豆芽洗净备用，老姜切片，葱蒜切段；

·炒锅加油，中火烧至5成熟，放入姜片和葱段煸炒出香味，放入番茄块煸炒2分钟，加入酸汤包和50ml冷水，放入盐、胡椒粉和鸡精（味精），烧开后直接倒入火锅盆，之后就可以放入鱼和其他食材边煮边吃了。

2、麻辣鱼火锅底料

麻辣鱼火锅的辣度因人而已，无法定量表示辣度，因此各类原料不注明具体用量。

锅底用料：干辣椒、花椒、香叶、八角、桂皮、小茴香、猪油、调和油、葱姜蒜、盐、生抽、味精。

【麻辣鱼锅底的做法】

·花椒温水浸泡并捞出控干水分，姜切片，葱蒜切段；

·烧热炒锅并放入猪油，烧融后放入干辣椒炒香，倒入调和油烧至7成熟后放入葱姜蒜煸出香味，将香叶、八角、桂皮、小茴香倒入油锅翻炒至水分微干；

·加水后开大火烧开，放入盐、生抽、味精调匀后倒入火锅盆，就可以放入鱼和其他食物边烫边吃了。

注：如果希望锅底香醇厚重，就尽量用菜籽油、猪油打锅，若需要降低成本，可用豆油或食用调和油替代。

3、鱼火锅底料制作须知

·将干辣椒放入清水中加热，煮软后捞出用清水冲洗沥净，捣成茸可得到更加鲜辣的糍粑辣椒

·所有香辛料都应该先用清水分别冲洗，沥干后备用

·下葱姜蒜、郫县豆瓣、糍粑辣椒和香辛料等调料时，要慢慢放入，避免溢锅

·用热油浇注到有郫县豆瓣的锅底时，要保持对豆瓣的翻动，避免焦糊

·炒制锅底时，要时刻保持铲动，避免粘锅

·尽量不用牛油，改用猪油、熟菜油或豆油

4、鱼火锅底料提色技巧

对鱼火锅底料进行提色，可以增加锅底的光泽和香味，令人食指大动。鱼火锅店常用的提色技巧有两种：泡椒提色法和糍粑辣椒提色法：

·泡椒提色法主要对锅底増味增香，以四川产的红色长二荆条泡椒为最，先对泡椒进行去蒂、去籽，并压去水分，用机器搅碎成细小的块状；接着放入拍松切成1cm见方的泡姜颗粒，将泡椒和油料照3:10的比例按冲油法熬制即可。

小技巧：熬制中加入少量紫苏叶、豆瓣酱和野山椒可以进一步提味增鲜；熬制时火候应保证水分控制在7-8成干。

·糍粑辣椒提色法主要用于锅底增香和避腥，是将糍粑辣椒混合泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎，推荐比例为糍粑辣椒：泡椒：泡姜：野山椒：油料=40:10:3:3:100，按照冲油法熬制即可。

小技巧：如需增咸增鲜，可在炒开后加入豆瓣酱、豆豉混合；当熬制到水分8-9成干时就要起锅。

二、鱼火锅底料配方

下边介绍两种常见味型的鱼火锅底料配方：

1、酸汤鱼火锅底料配方

主料：酸菜、野山椒

配菜：番茄、榨菜、鱼腥草、豆芽

汤底：鸡汤、骨汤等

辅料调味料：姜片、蒜泥、淀粉、料酒、蛋清

香辛料：胡椒粉

2、麻辣鱼火锅底料配方

主料：郫县豆瓣、猪油/菜籽油/豆油

配菜：豆芽、白菜、豆腐、海带等

辅料调味料：葱姜蒜、冰糖、豆豉、色拉油、盐、鸡精、糖

香辛料：干辣椒、花椒、八角、桂皮、山奈、香叶、小茴香

滋补药料：山药、薄荷叶、枸杞、甘草、红花、丁香、附片、白蔻

三、鱼火锅用什么底料

市面上有许多专为鱼火锅研发的底料产品，根据个人喜好，可以任意为鱼火锅选用不同口味的底料。根据川渝地区的主流饮食习惯，整理出下边适合鱼火锅用的底料：

1、酸菜鱼火锅底料

酸菜鱼火锅最适合调制烤鱼，通过底料中的酱料和香辛料，将烤鱼的美味完全发挥，外部微焦的鱼皮口感酸爽，里边鱼肉质地的酥嫩被酸菜汁或泡脚酸汤的充分浸泡，呈现出一盘酸辣可口的美味佳肴。

2、麻辣鱼火锅底料

麻辣鱼火锅最适合烹调大块的鱼片水煮，凭借底料中泡辣椒、花椒、豆瓣、豆豉等混合酱料与油料的混合，将鱼片的细嫩顺滑以麻辣鲜香的风格渲染出来，最终呈现出一锅色泽鲜亮、去腥存鲜、口感嫩滑的麻辣水煮鱼。