香料的配比

作者：百品味源火锅网   2564次浏览

由于各种香料在不同的产地，成长的季节不同，采摘的时间不同等，这些都会影响到香味的含量，所以也就没有统一的比例，在使用上“重在灵活，贵在合理”，不应一成不变的去复制别人的配方，只有经过不断的使用和积累，才能找到适合自己的“比例”，下面分享一些常用的香料配比，希望对您有所帮助。

丁香：3/10（10千克卤水中丁香的含量约为3克），陈皮：6/10，甘草：10/10，草果：20/10,草蔻：30/10，木香：30/10，姜黄：6/10

香料的互料关系：

去膻味：小茴+千里香，肉蔻+草果，八角，香味
去海鲜腥味：香菜籽+砂仁，生姜+胡椒粉
增香：桂皮+香味，花椒+豆蔻
杀菌作用：花椒+白芷+良姜

常用卤水配比：

汤水30斤，盐300克，冰糖200克（炒糖色用），香味25克，八角40克，桂皮40克，山奈40克，小茴25克，花椒10克，陈皮15克，草果25克，砂仁50克，白蔻20克，草蔻15克，白芷15克，丁香5克，罗汉果1个，良姜20克，甘草25克，香草20克，灵草20克，香茅草50克，黄栀子20克。