关于火锅香料那些你不知道的事

作者：百品味源火锅网   2025次浏览

1、什么是香料？

通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

2、火锅底料炒制时为什么要放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，以“老火锅”为代表的传统火锅，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。但是如果按科学配方，将数十种天然香料有机组合，添加到火锅底料中就能解决这个问题。其次，还有防腐灭菌和留香的作用。香料不仅仅是一种食材，绝大部分也具有一定的药用价值，具有止泻、去寒、化湿等作用。

3、火锅香料的作用及用量：

甘菘：甘菘气味辛香，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料中加入此香料，其香味更浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
丁香：烹调中常用的是香料，香味浓，尝起来有刺舌、麻舌感，它的性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在日常中的正常用量应在1～2克以内，千万不可多用！！！
八角：它具有味辛、温的属性，因此有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用当中全凭个人喜好，以5～10克为宜。
小茴香：小茴香在全国多数地区都有栽培，是人们相当熟悉的一种香料。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。
肉豆蔻：近年来在火锅中运用十分普遍，不过它的味道尝起来并不讨人喜欢，它的药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。但是它不能多用，2－3个即可。
桂皮：桂皮的性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。它的味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅运用很普遍，用量5～10克为宜。
孜然：孜然主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。两端细长，淡绿灰色，形同小茴香。使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。
香叶：香叶就是桂树之叶，为灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味为上品。它放入火锅底料中，主要是起增香去异味，促进食欲的作用。
川椒：川椒具有特殊的清香味道，尝起来辛香麻辣。在火锅的底料中放入川椒，有增香、解腻、除腥的功效。